მე-17 საუკუნის დამალული საგანძური ძველ თბილისში – ღვინის ბარ-რესტორანი „არქივი“

თუ ძველი თბილისის ქუჩებში  ერთხელ მაინც ჩაგივლიათ, ადვილად შეამჩნევდით  სიონის გვერდით შუა საუკუნებიის საქართველოს ქალაქებისთვის დამახასიათებელ, დიდი ზომის ნაგებობას. ეს როსტომ მეფის დროს აგებული ქარვასლაა, რომელიც სამ საუკუნეზე მეტია, უამრავ ისტორიას, პერსონასა და  კულტურას იტევს.

იმდროინდელი კულტურა და აურა დღემდე იგრძნობა შენობაში, თითქოს ყველა დეტალი რაღაც ისტორიას ჰყვება,  მაგრამ უკვე ღვინითა და უძველესი დაარქივებული ხემსებით. დღეს აქ ღვინის მუზეუმი და ბარ-რესტორანი „არქივი“ მე-17 საუკუნის დედაქალაქს გაგახსენებთ და სასიამოვნოდ ნოსტალგიურ და მყუდრო განწყობას პირველი წუთებიდანვე შეგაგებებთ.

რესტორან  „არქივის“ კონცეფცია არქივიდან ამოღებულ რეცეპტებში  მდგომარეობს,  სტუმრებს საქართველოს პირველი შეფი ლევან კობიაშვილი მასპინძლობს, რომელმაც წლების განმავლობაში საქართველოს ისტორიულ წიგნებში, თბილისურ კოლორიტულ უბნებსა თუ სოფლებში შემორჩენილი ხემსების რეცეპტებს აგროვებდა და დღეს უკვე მათ საავტორო, თანამედროვე ვარიაციებით გვთავაზობს.

საქართველოს საუკეთესო შეფ ლევან კობიაშვილისა და საუკეთესო სომელიე ჯაბა ძიმისტარიშვილის ერთობლივი მუშაობა რესტორნის სტუმრებს სთავაზობს უნიკალურ შესაძლებლობას – დააგემოვნონ ასობით სხვადასხვა ჯიშისგან დაყენებული ქართული ღვინო შესაბამის ხემსთან ერთად და დეტალურად შეიგრძნონ როგორც ქართული, ტრადიციული ღვინის, ასევე ქართული, ტრადიციული ხემსის გემო. თითოეულ ქართულ ხემსში ყველა ინგრედიენტი ნატურალური და ქართველი ფერმერების შექმნილია. „არქივი“, როგორც ქართველ, ასევე უცხოელ სტუმრებს პერიოდულად სთავაზობს ქართული ნადიმის ტრადიციას, რომელიც სხვადასხვა სახის თეატრალიზებული სანახაობებით იქნება დატვირთული.


გაიგეთ მეტი „არქივის“ შესახებ ბმულზე


როგორც ჯაბა ძიმისტარიშვილი აღნიშნავს, „არქივში“ ძირითადი აქცენტი ქართულ ღვინოებზე კეთდება. მთელი მათი მარანი ქართული დასახელების როგორც კლასიკური, ასევე ქვევრისა თუ დავარგებული ღვინოებისგან შედგება. თითოეულ ღვინოს საკუთარი კუთხის ისტორია მოსდევს თან და ღვინის ტურის მეშვეობით,  არა მარტო თბილისს, არამედ  მთელ საქართველოს მოვივლით. გარდა ამისა, „არქივში“ გადააწყდებით იშვიათად მოსაძიებელ, დაძველებულ, ასაკიან ღვინოებსაც.

ჯაბა ჯიმისტარიშვილი

სულ რამდენი ღვინოა თქვენთან წარმოდგენილი და როგორ არჩევთ თითოეულ მათგანს?

-გვაქვს 550 სხვადასხვა ჯიშის ყურძნის ღვინო და ვცდილობთ, მათი რაოდენობა გავზარდოთ. გვინდა, რომ არსებული მრავალფეროვნება მაქსიმალურად გამოვიყენოთ და ჩვენთან მოსულ სტუმრებს მრავალფეროვანი არჩევანი შევთავაზოთ. თუმცა, შესაძლოა, ვიპოვოთ რაიმე ჯიში და მისგან დაყენებული ღვინო, თუმცა მან კრიტერიუმები ვერ დააკმაყოფილოს. თავდაპირველად ხდება ღვინის დაგემოვნება  და თუ ის დააკმაყოფილებს ყვემა მოთხოვნას , მაშინ მოხვდება  ჩვენს სადეგუსტაციო სივრცეში.

რა კრიტერიუმებს გულისხმობთ?

-ძირითადად, ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებს.

 –როგორც ვიცით, თქვენს რესტორანში ღვინო გაცილებით იაფია, ვიდრე სხვა რესტორნებში. გარდა ფასისა, რა გამოგარჩევთ კონკურენტებისგან?

-ჩვენი კონცეფცია მხოლოდ რესტორანს არ გულისხმობს. აქ ღვინის მუზეუმი და მაღაზიაცაა. თავად რესტორანშიც კი ღვინის ფასები საკმაოდ მისაღებია. ფაქტობრივად, ჩვენს რესტორანში ღვინის შეძენა მაღაზიის ფასშია შესაძლებელი. ეს ქართული ბაზრისთვის უჩვეულო ფენომენია. გარდა ფასისა, კონკურენტებისგან ღვინის სელექცია და რაღა თქმა უნდა, ლევან კობიაშვილის სამზარეულო გამოგვარჩევს.

გარდა უშუალოდ ღვინის დეგუსტაციისა და შეძენისა, კიდევ რას სთავაზობთ მომხმარებელს ქართული  ღვინის კულტურის შესაცნობად?

-როგორც მოგახსენეთ, ჩვენ გვაქვს ღვინის მუზეუმი, სადაც ღვინის მთელი ისტორიისა და კულტურის სტუმრისთვის გადაცემა ისტორიულ არტეფაქტებთან ერთად მიმდინარეობს. გარდა ამისა, გვაქვს დეგუსტაციები, რომელთა მეშვეობითაც, სტუმრებს ყველა კუთხის ღვინოების დაგემოვნება შეუძლიათ.

თქვენთან მომხმარებელი ღვინოს შესაბამის ხემსებთან ერთად აგემოვნებს. რა სპეციფიკა აქვს ღვინის ხემსთან ერთად მირთმევას? 

-ზოგადად, შეფისა და სომელიეს თანამშრომლობა კერძზე მორგებულ ღვინოებს ნიშნავს. ღვინომ არ უნდა გააფუჭოს კერძი და კერძმა არ უნდა აჯობოს ღვინოს. შეხამებას ძალიან დიდი მნიშვნელობა აქვს. არ უნდა დაიკარგოს არც კერძი და არც – ღვინო. მე და ლევანი ვსხედვართ და სხვადასხვა ღვინოს სხვადასხვა კერძს ვუხამებთ. ასე დგება მენიუც. თითოეული მენიუ და ხემსის დაფა დეტალურად ირჩევა, რათა მაქსიმალურად მიესადაგებოდეს იმ ღვინოს, რომელსაც სტუმარი აგემოვნებს.

თუ შეიძლება განვმარტოთ, როგორ ღვინოს როგორი ხემსი უხდება?

-მაგალითისთვის, ჩვენს 4 ხემსის დაფაში შედის ნიგვზიანი ფხალეული და ღანძილი. ნიგვზიან კერძებს ძალიან უხდება ოდნავ სხეულიანი, შედარებით მაღალმჟავიანი, დასავლური ჭურის ღვინო. ასევე, გვაქვს ქართული ხამონისა და ქართული ლორის დაფა, რომელსაც შეგვიძლია სრულ-სხეულიანი წითელი ღვინო მივუსადაგოთ. ნებისმიერი ღვინის მიხედვით, შეგვიძლია შევარჩიოთ შესაბამისი მენიუ, რომელიც მას იდეალურად მოერგება.

როგორ შეფასებთ ლევანთან თანამშრომლობას?

-სამზარეულო ძალიან დიდ გასაქანს მაძლევს. საქართველოში საუკეთესო მასტერშეფი მყავს და მასთან ერთად ბევრი რამის გაკეთება შემიძლია. ღვინის სტრუქტურას ვერ შეცვლი, ის ჩამოსხმული და ჩამოყალიბებულია, მაგრამ შეგვიძლია, კერძის კონკრეტული ინგრედიენტის შეცვლით, ის მაქსიმალურად მოვარგოთ ღვინოს.

კომენტარები

კომენტარი

სხვა სიახლეები